白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。用釀酒蒸餾設備釀白時，如何去除酒中澀味？且聽雅大釀酒蒸餾設備 的釀酒師怎么說！

澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。

它可凝固神經(jīng)蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。

酒中澀味物質主要代表物。

白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：

重金屬離子(鐵、銅) 、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；

甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

引起酒中澀味的主要原因。

①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經(jīng)處理(泡淘) 和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經(jīng)生化反應生成餾入酒中。

釀酒蒸餾設備釀酒工藝流程

②酒曲 用量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。

往高粱中拌入酒曲

③發(fā)酵期太長又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的) 條件下進行，雜菌分解能力加強。

④用白酒釀酒蒸餾設備 蒸酒時，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰) ；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。

如何避免酒澀？

下曲量、溫度、衛(wèi)生，蒸酒的火候很關鍵，對酒質、出酒率影響很大，酒澀的問題，也是從這幾點入手解決的。

在發(fā)酵、儲酒過程也要注意避免與鈣類物質接觸，并按雅大釀酒蒸餾設備 釀酒師的要求使用發(fā)酵容器、存酒容器。

雅大電加熱釀酒設備

另外，若你當?shù)氐乃|堿性太大，重金屬離子含量偏高也會引起酒苦，所以在釀酒過程中，釀酒用水的選擇也是非常關鍵的。

用釀酒蒸餾設備釀酒過程中，您是否遇到了酒苦、酒辣、酒酸、酒澀、酒甜、酒臭、酒咸等諸多問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術團隊為您提供酒質提升整體解決方案。熱線：0746-2885311 。

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