用白酒釀造設(shè)備做五糧酒，顆粒發(fā)酵好，還是粉碎發(fā)酵好？其實(shí)，這不存在好壞之分，雅大白酒釀造設(shè)備釀酒師為大家分享粉碎固態(tài)五糧酒釀酒技術(shù)。

五糧原漿酒

在云貴川地區(qū)，大部分人做的是顆粒固態(tài)，而在東北地區(qū)，大部分人做的則是粉碎固態(tài)，釀?dòng)褌兛筛鶕?jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況靈活選擇。

原料及其配比

釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），此比例是經(jīng)過(guò)中國(guó)釀酒師們反復(fù)測(cè)試得出來(lái)的。 

五糧釀酒原料搭配

1、粉碎。

五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、玉米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。而大米、糯米則不需要粉碎。 

2、加水潤(rùn)糧。

因?yàn)樵鲜墙?jīng)過(guò)粉碎的，存在一定的粉狀原料，所以不要加水太多，可加入70度左右的熱水，將原料蓋住就好，待泡脹后可以再加一些，具體加水量以能將原料泡脹但又沒(méi)多余水粉為宜。

3、蒸糠、蒸糧。

將頭一天潤(rùn)好的原糧均勻的撒入到雅大白酒釀造設(shè)備的甑中，上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。我們可以將糠殼倒表層蒸，也可單獨(dú)蒸。

注：糠殼是釀酒中用昨較多的填充劑，可增加發(fā)酵糟的透氣性，能很好的起到增溫、降溫的作用，但在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。

五糧釀酒技

而蒸糠可去除糠殼中的雜異味、讓甲醇和糠醛的生成量在正常的范圍內(nèi)。

4、出甑，攤涼。

出甑前先關(guān)做白酒的設(shè)備的氣閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋；用行車(chē)將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底，將蒸好的料倒出攤涼。

5、配料、攪拌、下曲糖化。

此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。之后按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲，攪拌均勻，培菌糖化。

雅大蔣老師教學(xué)員做五糧酒

6、入窖。

糟醅糖化結(jié)束后即可入窯，入窖前必須將窖池清掃干凈，入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。

入窖發(fā)酵

7、開(kāi)窖。

發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟倒入雅大白酒釀造設(shè)備中蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為15天-45天不等。具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度及你對(duì)酒的口感要求而定。

出窖后進(jìn)行分堆拌糠（熟糠）以增加酒醅的透氣性，以便在蒸酒時(shí)容易將酒逼出。然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。

8、上甑

上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。

五糧釀酒技術(shù)-上甑蒸酒

9、用小型白酒釀造設(shè)備蒸餾摘酒

蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱(chēng)量后按質(zhì)并壇。

五糧釀酒技術(shù)-入壇

五糧酒綜合了各種糧食酒的優(yōu)點(diǎn)，口感比單糧酒要好很多，如果您的酒坊以單糧酒為主，銷(xiāo)量打不開(kāi)，我們可以試著做點(diǎn)五糧酒。

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